Vodca: simplicidade às avessas

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Partindo de onde paramos, vamos responder a duas perguntas que quase todas as pessoas se fazem ou já se fizeram:

1) Afinal, do que é feita a vodca? e
2) Por que variam tanto em preço?

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A tão popular bebida russa, simplificadamente, é uma mistura de álcool potável e água; na verdade, a palavra vem de voda, cujo o significado, em tradução livre para o português, daria algo como água, sendo a vodka o diminutivo, isto é, a aguinha. Os determinantes de sua qualidade e, por consequência, preço, todavia, estão além da matéria-prima ou de como ela é processada.

Para orientar nossa confusão, elenquemos alguns questionamentos essenciais para chegarmos às nossas respostas:

  1. Quais podem ser as matérias-primas da vodca?
  2. Quanto mais pura, melhor?
  3. O que podemos dizer sobre as matérias-primas?

Posta a mesa e estando cada coisa em seu lugar, vamos ao que interessa.

A matéria-prima

A história das bebidas alcoólicas, em todo o planeta, segue um padrão. Basicamente, o que sempre se teve disponível é o que se fermenta e o que se destila. No caso da vodca, as nuances são firmadas por legislações que visam à produção e ao estabelecimento de normas gerais; contudo, não seria errado dizer que pode ser produzida a partir de qualquer matéria-prima agrícola que contenha açúcar. Como toda bebida, o custo está diretamente relacionado com os itens usados na sua produção, ou seja, se a a matéria-prima é barata, o produto final também será barato e vice-versa.

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Preparamos uma pequena lista dos agentes mais usados: tubérculos (batatas), grãos (centeio, cevada, milho, trigo e arroz), frutas (uvas), raízes (mandioca) e melaço (cana-de-açúcar).

A pureza da aguinha

A geografia e a cultura do local onde é produzida a vodca são os melhores parâmetros para se entender a qualidade do destilado. O processo de produção e a definição de pureza estão atrelados ao espaço e aos códigos desse espaço. Considerar, de fato, o estilo e sua proposta é a maneira mais racional de se desvendar a bebida.

É comum ouvirmos o chavão “quanto mais pura, melhor”, que só resulta em equívoco. A pureza da vodca se deve ao fato de ela ser um destilado neutro, filtrado e composto de água e álcool, mas, no que toca à pureza, não devemos ser categóricos. Especialistas em degustação técnica, por exemplo, encontram notas cítricas ou mesmo amendoadas na voda, inclusive nas superpremium e ultrapremium. Os aromas ou sabores, embora leves e imperceptíveis aos leigos, são resultados de processos de produção que mantém elementos organolépticos residuais de suas matérias-primas, em outras palavras, preservam o estilo.

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O valor e suas várias variáveis

No mundo das vodcas, as variações, sejam de qualidade sejam de preço, são grandes. Que tal definirmos a função de cada elemento nesse imbróglio? Para isso, devemos conversar sobre o processo de produção. Ele nos dará matéria para mais uma elucubração etílica, para deixar claro que vodcas não são todas iguais e, principalmente, para entender melhor o estilo de um dos destilados, conquanto mal-compreendido, mais consumidos no Brasil e no mundo

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O processo não é muito diferente de outros destilados: fermentação, destilação e filtragem. Enquanto base da produção, são eles, os últimos três itens, que definem a maior parte do resultado final. Cada marca tem um estilo característico e individual de entender esses processos; algumas regiões do globo, inclusive, têm um certo “jeitão” de os combinar. Porém, como é o caso também demais bebidas contemporâneas, é bastante difícil falar sobre as particularidades regionais de modo a não deixar questionamentos. É preciso observar de perto, pois, atualmente, a proposta é se adequar aos consumidores em vez de perpetuar tradições seculares. Aliás, isso dá pano para manga! Por causa do desconhecimento dos processos de produção e padronização, o endeusamento de alguns produtos, a partir de uma suposta tradição medieval, é questionabilíssimo!

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Na lupa: o processo de produção

Mosto: todo líquido açucarado apto à fermentação, por exemplo, o melaço (extrato da cana-de-açúcar);

Malte: ingrediente utilizado na preparação do mosto. Geralmente obtido do centeio.

Levedo: ingrediente utilizado na aceleração da fermentação do mosto. Os mais comuns são Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarun.;

Destilação e retificação: é a concentração do álcool e separação de resíduos indesejáveis através do aquecimento do mosto alcoólico;

Filtração e purificação: a filtragem em carvão oferece à vodca mais limpidez e brilho. Retira-se, nesse processo, as partículas que sobreviveram à destilação e são indesejáveis. A filtragem aumenta o brilho da bebida;

Agora, para aumentar o zoom de nossa lupa, segue uma lista de elementos que podemos perceber com impurezas em vodcas:

  1. Acroleína: odor acre, azedo ou picante;
  2. B: odor de carne ou caldo de carne;
  3. DMTs: odor de repolho cozido;
  4. Ésteres: odor adocicado e frutificado;
  5. Feints: álcool amílico, como os removedores de esmalte;
  6. Acetaldeído: maças verdes;
  7. Diacetilacetato: adocicado, amanteigado ou caramelado;
  8. Metil-tiazina: odor de enxofre;
  9. Ionone: perfumado e adocicado.

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Trocando em miúdos

O que pode ser considerado negativo por uns torna-se motivo de apreço para outros. Tudo depende do manuseio correto: pode-se controlar o processo para que este encontre fim em notas leves, sabores e aromas adjetivos.

Geografiamente, levando tudo isso em consideração, a coisa fica assim:

Vodcas europeias e americanas: são caracterizadas por sua pureza e claridade. Possuem aroma neutro e um sabor de álcool limpo;

Vodcas polonesas: primam pela pureza. Por outro lado, elas possuem um sabor mais acentuado e mais aroma do que as concorrentes ocidentais;

Vodcas russas e ucranianas: nesses lugares, produzem-se quase todos os tipos de vodca e são os líderes mundiais nisso. As melhores marcas são destiladas a partir do centeio ou do trigo.

Vodcas suecas: nas últimas décadas, cresceram no mercado de exportação. A base é composta por vodcas puras e aromatizadas.

Quer saber mais? A aventura continua!

Por

Colunista - Rodolfo Bob

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